MV Times je razgovarao sa Stevenom Raichlenom, globalnim autoritetom za roštiljanje, sezonskim stanovnikom Chappaquiddicka i autorom romana Island Apart (koji je izašao u mekom povezu ovog mjeseca).On dijeli šta treba i šta ne treba kada je u pitanju roštilj.
Koji su alati potrebni za savršen roštilj?Kada je u pitanju roštilj na plin ili drveni ugalj opće namjene, postoje tri alata bez kojih ne možete živjeti.Počnite s dugom četkom sa tvrdom ručkom za čišćenje rešetki za roštilj.Slijede kliješta s oprugom sa dugom ručkom za okretanje mesa.Ne bušite meso viljuškom za roštilj!
Potpuno otkrivanje: pravim neke od alata koje ću spomenuti.Moja linija proizvoda (www.grilling4all.com) ima set svjetlećih kliješta.Često kada noću stojite blizu roštilja, svjetlo je iza vas i teško ga je vidjeti.Kliješta će vam reći šta radite.
Treća stavka je toplotni termometar s trenutnim očitavanjem.Možda biste željeli provjeriti spremnost mesa poput rebara, ali sinoć smo skuhali komad lososa i stavili termometar da provjerimo.
Neki drugi alati koje preporučujem su starteri za roštilj na drveni ugljen.Omogućava vam da zapalite ugalj bez prskanja ulja i svi se ravnomjerno pale.Još jedan alat za rad sa drvenim ugljem je motika za drveni ugalj, kojom možete izgrabljati ugalj i stvoriti vatru u tri zone.
Postoje li alati koji su prikladni za određenu vrstu roštilja?Da, neke su pogodne samo za jedno jelo.Jedna je rešetka za rebra koja vam omogućava da skuvate četiri porcije rebara na jednom roštilju, ili daska od cedrovine za pečenje ribe na roštilju, ili rešetka za jalapeño poper za pečenje kokica.Iako ga koristite samo jednom, vrlo je koristan.Druga vrsta je stalak za školjke.Omogućava vam da pečete školjke i kamenice na poluljusci i održava ljusku stabilnom tako da ne gubite sokove.Sinoć smo uradili upravo to – pušili kamenice iz zaliva Katama i dečko su bile ukusne.
Jedna od mojih mantri je da bude vruće, da bude čisto, da bude podmazano.Dakle, važno je kako pečete roštilj.Ako imate vrući roštilj, očistite ga tvrdom žičanom četkom.Zatim nauljite rešetku tako što ćete dobro umotani papirni ubrus umočiti u ulje i obrisati ga.
Koji sastojci su potrebni za pravljenje šiš kebaba?Da ste zaglavili na Chappyju dvije sedmice, čime biste se opskrbili za roštilj?Prvo se opskrbite dobrom soli.Volim krupnu kristalnu morsku so, biber, ekstra djevičansko maslinovo ulje, limun (po mogućnosti Meyer).Uz njihovu pomoć možete kuhati gotovo sve.Također, vrlo je važno imati osnovno rebro za roštilj.Daću vam svoj recept: jednaki delovi soli, bibera, paprike i smeđeg šećera.
Postoji li nešto što nije prikladno za roštilj?Jedna od mojih mantri je da možete peći sve.Hrana sa roštilja ima najbolji ukus kada je dobro pečena na roštilju, pečena i pržena.Rekao bih suši, ali ovih dana suši kuhar ide gore s lampom.Ovo je kuhanje na vatri, ono što ja zovem roštiljanje.sladoled?I tostirani sladoled od kokosa!
Volim da pazim na lokalne stvari.Rekao bih da je krhkija riba za pečenje iverka ili ono što mi zovemo iverak (ne doverska iverka).Možete je peći na roštilju u korpi, ali ovu delikatnu ribu je najbolje pržiti u tavi.
Bože, to je kao da odgovoriš: “Ko je tvoje omiljeno dijete?”Čvrsto meso kao što su janjeći kotleti, teletina, pa čak i svinjska lopatica kuhaju se polako.Volim ribu na žaru.Ništa ovako ne pokazuje slanu sočnost.Povrće se odlično peče na roštilju.Ljepota je u tome što biljke karamelizirate, dajući pečenom povrću nevjerovatnu slatkoću i okus dima.
puno.Česta greška pri pečenju na roštilju je da ljudi dopuštaju vatri da ih kontroliše, a ne da im dopuštaju da kontrolišu vatru.Prvi korak da postanete dobar roštilj je naučiti kako kontrolisati vatru.Ovaj tip baca piliće u vatru i nada se da će dobro kuhati... ali to samo izbacuje religiju iz svega.
Druga greška je prenatrpanost roštilja.Koristite pravilo 30%.Na ovaj način jedna trećina roštilja je hrana, tako da imate malo prostora za pomicanje hrane koja se prebrzo kuha na sigurno mjesto dalje od vatre i pustite da se vatra ugasi.
Nikad ne nosim kecelju.Lični izbor.Ni ja ne nosim rukavice, iako mislim da je dobra ideja imati komplet izdržljivih antilop rukavica sa dugim rukavima.Radite sa toplom hranom.
Kada ste kod Raichlena, sve što jedete je na roštilju.Predjela, glavna jela, prilozi, povrće.Ali što se tiče čistih aditiva, zavisi od toga u kom delu sveta pečete. U Severnoj Americi je krompir.Italija, palenta.Jugoistočna Azija, sl.Sa salatom je teško pogriješiti.
Neko je stavio roštilj na drvenu verandu i da li je kuća na Chappie Islandu koju je projektovao Stanford White izgorela?Imate li neki prijedlog za roštilj?Nisam to čuo!Pa, jedinstvena karakteristika vinograda je mnoštvo roštilja na drvenim palubama.Diversitec je jastuk koji možete položiti na svoju palubu i na nju staviti živi ugalj.Ali bez obzira na sve, uvijek je dobra ideja imati aparat za gašenje požara pri ruci.Ja zapravo ispucam palubu prije pečenja na roštilju.Još jedna stvar koju treba imati na umu je da čak i ako mislite da vam je roštilj pokvaren, sljedećeg jutra i dalje će gorjeti žar.Preporučujem da zatvorite otvore na roštilju na drveni ugljen kako biste ugasili vatru.
Ovo je jedna od onih ukusnih namirnica koje možete spaliti.Poput patlidžana – zadimljujete meso.Pravi odličan baba nush.
Gazpačo, žila kucavica španske kuhinje, je osvježavajući pire od povrća koji briše granicu između supe i salate.Pečenje na roštilju daje ukus dima koji ovu toplu supu pretvara iz osvježavajuće u nezaboravnu.Ako koristite procesor za hranu, prvo nasjeckajte povrće, a zatim dodajte tekućinu.
4 ljutike, bijeli i zeleni dio, oguljena 2 češnja bijelog luka, oljušten 1 srednji crveni luk, oguljen i narezan na četvrtine (korijeni netaknuti) 1/3 šolje ekstra djevičanskog maslinovog ulja 2 kriške (svakih 3/4 inča) bijelog seoskog kruha ili francuskog kruha 5 srednje zreli paradajz (oko 2 ½ funte) 1 srednje crvena paprika 1 srednja zelena paprika 1 srednji krastavac, oguljen ¼ šolje mešanog seckanog svežeg začinskog bilja kao što je bosiljak, origano, estragon i/ili peršun 2 kašike crvenog vinskog sirćeta ili još ½ probati;1 šolja hladne vode, so i sveže mleveni crni biber.
1. Nasjeckajte zeleni luk i ostavite za ukras.Poprečno rasporedite zeleni luk na ražnjiće i dodajte režnjeve belog luka.Na drugi ražnjić navucite četvrtinu crnog luka.Lagano premažite mladi luk, češnjak i luk sa oko kašikom maslinovog ulja.
3. Kada je spreman, rešetku za roštilj premažite uljem.Nakošeno povrće stavite na vrući roštilj, prekrivši krajeve ražnjića folijom.Kuhajte, okrećući hvataljkama, dok ne porumeni, ukupno 4 do 8 minuta.Prebacite povrće na tanjir da se ohladi.Stavite kriške hleba na roštilj i pecite dok ne porumene, 1 do 2 minuta po strani.Ostavite hljeb sa strane.Pecite paradajz i paprike na roštilju dok se ljuska ne pouglje, oko 8 do 12 minuta za paradajz i 16 do 20 minuta za paprike.Prebacite paradajz i papriku na tanjir da se ohlade.Koristeći nož za čišćenje, ostružite ugljenisanu ljusku i posmeđene komadiće paradajza, luka i paprike (ne brinite da ćete skinuti sve komadiće).Paprici uklonite jezgru i sjemenke.
4. Narežite zelene paprike, beli luk, luk, tost, paradajz, zelenu papriku i krastavce na kriške debljine 1 inč.Stavite komade u blender ili procesor hrane, prvo dodajte paradajz, pomiješano začinsko bilje, vinsko sirće i preostalo maslinovo ulje.Preraditi u glatki pire.Ako je potrebno, razblažite gazpačo hladnom vodom do tekuće konzistencije i začinite solju i crnim biberom.
5. Gazpačo je sada spreman za serviranje, ali će biti još bolji ako ga stavite u frižider na sat vremena kako bi se okusi spojili.Prije posluživanja probajte začine i po potrebi dodajte još sirćeta i/ili soli.Za posluživanje, podijelite gazpacho u činije i na vrh stavite sjeckani zeleni luk.
Svi mi imamo svoje opsesije.Borovnice moje supruge Barbare su male, slatke, divnog ukusa nisko rastuće bobice koje se beru u Mejnu krajem jula i početkom avgusta.Ja imam roštilj, naravno.
Dakle, brak je istraživanje umjetnosti kompromisa, tako da sam stvorio mrvicu od borovnice koja zadovoljava Barbarinu strast prema borovnicama i moju strast za kuhanjem na vatri.Malo drvenog dima ističe delikatan ukus borovnice.
3 pinte borovnica 3/4 šolje brašna 1/2 šolje granuliranog šećera 1 kašičica naribane limunove korice 2 kašike svežeg limunovog soka 2 unce peciva ili medenjaka, grubo iseckanog (1/2 šolje mrvica) 1/2 šolje čvrsto upakovanog smeđeg šećera (6 kašika smeđeg šećera 3/4 štapića) hladnog neslanog putera, isječenog na komade od 1 inča 1 prstohvat slanog sladoleda od vanile (opciono) za serviranje
Jedna posuda od aluminijske folije 8 x 10 inča, sprej od biljnog ulja, 1 šolja drvne sječke ili komadića (jabuke su najbolje) namočene u vodi da pokriju 1 sat, a zatim ocijedite.Odaberite borovnice, uklanjajući sve stabljike, listove i oštećene bobice.Gospođa Raichlen ih je isprala i osušila – ne bih se trudio.Stavite bobice u veliku nereaktivnu zdjelu.Dodajte 1/4 šolje brašna, granulirani šećer, limunovu koricu i limunov sok i lagano promiješajte.
Stavite biscotti, smeđi šećer i preostalu 1/2 šolje brašna u mašinu za obradu hrane sa metalnom oštricom i mešajte dok se ne formira krupno brašno.Dodajte puter i sol i miješajte dok smjesa ne postane krupna i mrvičasta.Premažite fil preko fila od borovnica.
Postavite roštilj na indirektni roštilj (pogledajte stranicu 23 za plin ili stranicu 22 za drveni ugalj) i zagrijte na srednje jako.Ako koristite plinski roštilj, stavite svu sječku ili komade drva u pušač ili vreću za pušenje (pogledajte stranicu 24) i uključite roštilj dok se ne pojavi dim, a zatim smanjite vatru na srednje jaku.Ako koristite roštilj na drveni ugljen, prethodno ga zagrijte na srednju vatru i bacite drvenu sječku ili komade na ugalj.
Kada ste spremni, stavite tepsiju s borovnicama na sredinu vruće rešetke, dalje od vatre, i pokrijte roštilj.Crumble kuhajte oko 40 minuta dok fil ne postane pjenušav, a vrh lagano porumeni.
Varijacije: Da bi ovaj pecivo bio još ukusniji, polovinu borovnica (3 šolje) zamijenite zrelim breskvama narezanim na kockice.Savjeti: Postoje borovnice, a zatim i borovnice.Da biste dobili najbolje iskustvo od ovog jela, morate koristiti divlje borovnice koje se sakupljaju sa niskog grmlja i prodaju se na štandovima usred ljeta.Od običnih borovnica možete napraviti jako ukusne kolačiće, samo nemojte razmišljati da ih poslužite gospođi Reichlen.
Dozvolite mi malo domaćeg šovinizma.Najbolje dimljene ostrige na svijetu nalaze se ovdje u mom ljetnom ostrvu: Martha's Vineyard.Da budemo precizniji, možete ih pronaći u restoranu Water Street u hotelu Edgartown Harborview.Kuvari Water Streeta mudro počinju sa visokokvalitetnim školjkama iz zaliva Katama, dimljenim na žaru i sa dodirom slatkog putera.Rezultat je dimljeni, slan i sočan šiš ćevap na pola ljuske.Pravi 12 kamenica;2–3 se poslužuju kao užina, 1–2 kao lagano jelo.
12 velikih kamenica u ljusci, 3 kašike neslanog putera, isečenog na 12 komada hrskavog hleba, za posluživanje
Nož za kamenice za ljuštenje kamenica;1½ šolje čipsa ili kockica hikorija, hrasta ili jabuke, namočenih 1 sat u vodi da prekrije, a zatim ocijedite;stalak za školjke (opciono; pogledajte informacije na ovoj stranici).
1. Postavite roštilj na indirektni roštilj, stavite posudu za kapanje u sredinu i zagrijte roštilj na srednje jakoj vatri.Za najbolje rezultate koristite roštilj na drveni ugljen.Ako koristite plinski roštilj, u pušač dodajte iverje ili kocke ili ih stavite u vreću za pušenje ispod rešetke (vidi stranu 603).
2. Prije pečenja na roštilju oljuštite kamenice, odbacite vanjske ljuske (vidi napomene).Zavucite nož ispod kamenice da je olabavite od ljuske ispod.Pazite da sok ne iscuri.Stavite kamenice na stalak za školjke i premažite svaku kamenicu uljem, ako koristite.
3. Kada budete spremni za kuhanje, ako koristite roštilj na drveni ugalj, bacite iverje ili komade drveta na ugalj.Stavite kamenice na rešetku za školjke (ako je koristite) na sredinu rešetke iznad posude, dalje od vrućine, i pokrijte roštilj.Kamenice pecite na roštilju dok se puter ne otopi i dok se kamenice ne skuvaju, 5 do 10 minuta ili po ukusu (ja volim tople, ali još sirove u sredini).Po želji poslužite kamenice s hrskavim kruhom.
BILJEŠKA.Da biste oljuštili kamenice, umetnite vrh noža u šarku školjke (uski kraj gdje se spaja školjka).Lagano okrenite oštricu da olabavite školjku.Zatim gurnite oštricu ispod gornjeg omotača kako biste prerezali mišić.Zatim gurnite oštricu ispod kamenice da je oslobodite od školjke.
Pomaže kuhanje ostriga na rešetki za školjke, koja drži školjke ravne tako da ih možete peći na roštilju bez prolijevanja sokova.Dva modela su Great Grate (www.greatgrate.com) i moj vlastiti stalak za školjke (www.barbecuebible.com/store).
Ovo jelo mi je blizu doma i srcu jer ga Barbara i ja pravimo što češće tokom sezone sabljarke.Kad god odem na Planet BBQ, sama pomisao na to me tjera za nostalgijom.Brzo smo ćaskali – najviše trideset minuta od početka do kraja – ali ugljenisana riba i kiseli i slani prženi sos od kapara odmah su eksplodirali sa tanjira.Koristite najsvježiju sabljarku koju možete pronaći.Radije bih da je zamijenite drugom, svježijom ribom nego da koristite sabljarku koja izgleda umorno ili ustajalo (odresci tune ili lososa kuhani na ovaj način su odlični).Usluga 4
4 odreska sabljarke (svaki debljine najmanje 1 inč i težine 6 do 8 unci) Košer so (košer ili morska so) i svježe mljeveni ili mljeveni crni biber 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja 2 limuna, 1 narezan, za jelo
4 supene kašike (½ štapića) neslanog putera 3 češnja belog luka, tanko narezane 3 kašike suvih kapara
1. Pripremite ribu: Operite odreske sabljarke i osušite ih papirnim ubrusima.Stavite sabljarku u nereaktivnu posudu za pečenje i obilno začinite solju i biberom s obje strane.Nakapajte ribu maslinovim uljem s obje strane i vrhovima prstiju utrljajte maslinovo ulje, sol i biber u ribu.Cijeli limun prepolovite i iscijedite sok preko ribe, a zatim okrenite da obložite obje strane ribe.Pokrijte ribu i marinirajte u frižideru 15 minuta.
3. Kada je spreman, rešetku za roštilj premažite uljem.Ocijedite sabljarku.U idealnom slučaju, roštilj ćete peći na vatri na drva (uputstva potražite na stranici 603).Alternativno, možete koristiti drvnu sječku ili komade da dodate okus dima.Ako koristite roštilj na drveni ugalj, bacite iverje ili komade drveta na ugalj.Ako koristite plinski roštilj, dodajte iverje ili kocke (po želji) u kutiju za pušenje ili ih stavite u vreću za pušenje ispod rešetke (vidi stranicu 603).(Želite laganu drvenastu aromu—zato nemojte natapati drvo.) Stavite sabljarku na vruću rešetku, poredajući je dijagonalno od štapa.Pržite ribu dok ne bude gotova, po 3-4 minute sa svake strane.Sabljarka će se tada raspasti na čvrste ljuspice kada se pritisne vašim prstima.Ako želite, okrenite svaki odrezak sabljarke za četvrtinu nakon 1 minute da ostavite lijepe križne tragove na roštilju.Prebacite odreske na tanjir i pokrijte ih aluminijskom folijom da ostanu topli.
4. Pripremite sos (možete da počnete dok se riba peče): u šerpi otopite puter.Dodajte beli luk i kapare i kuvajte na jakoj vatri oko 2 minuta dok beli luk ne počne da porumeni, a kapari ne postanu hrskavi.Odreske sabljarke odmah prelijte umakom i poslužite sa kriškama limuna.
Unatoč širokoj upotrebi drvenog uglja kao goriva za kuhanje, Trinidađani ne vole posebno roštilj.Kukuruz je izuzetak.Prošetajte u sumrak kroz Royal Savannah Park u Port of Spain i vidjet ćete red ljudi koji se postrojava na štandu s kukuruzom kako bi kupili hrskave, zrele klasove koje većina Amerikanaca smatra prevelikim, prestarim i prestarim , suvo.i nejestivo.Ali ove nesavršenosti su ono što kukuruz čini tako žvakanim i ukusnim.
Tradicionalno, kuhane uši se premazuju gheejem i posipaju solju i biberom.Inspirisan popularnom trinidadskom biljkom, smislio sam zanimljiviji sastojak: ulje čadon beni.Shadon beni (doslovno lažni korijander) je tamnozelena biljka u obliku palca sa nazubljenim ivicama koja ima ukus sličan korijanderu.Obično se prodaje u Sjevernoj Americi pod španskim imenom "culantro" (potražite ga na španjolskim i zapadnoindijskim tržištima).Ali ako ne možete pronaći chadon beni, ne očajavajte: cilantro je jednako ukusno ulje.Inače, Shadon Beni ulje se može koristiti kao odličan preljev za ostalo jednostavno prženo povrće i plodove mora.
8 klasova kukuruza (što veće i starije to bolje) 8 kašika (1 štapić) slanog putera sobne temperature 3 kašike seckanog svežeg korijandera 2 ljutike, beli i zeleni delovi, iseckani i mleveni 1 češanj belog luka, mleveni
2. Stavite ulje, korijander, mladi luk i beli luk u procesor za hranu i pulsirajte dok ne postane glatko.Začinite ulje biberom i prebacite u činiju.Alternativno, ako su začinsko bilje i bijeli luk sitno nasjeckani, možete ih pomiješati direktno s uljem u posudi.
4. Kada ste spremni, očistite rešetku za roštilj.Stavite kukuruz na vruću rešetku i pecite na roštilju, okrećući kleštama, dok ne porumeni, 8 do 12 minuta.Dok se kukuruz kuva, saton beignets povremeno premažite puterom.